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Calçots

El calçot es una cebolla blanca, tierna y suave.

El nombre del calçot proviene de la palabra “calzar”, es decir, cubrir de tierra la pierna (la parte comestible) para impedir que le dé el sol.

Calzar da el nombre a los calçots, pero no sólo eso, sino que es el proceso fundamental para la calidad del producto. Un buen calzado nos dará una longitud de la pierna de 15 a 20 cm y un sabor mucho más fino porque está protegido de los rayos solares.

El ciclo del calçot

Se trata de un ciclo anual. La cosecha del calçot empieza a mediados de noviembre y la temporada finaliza en abril. En cada parte de la temporada el sabor va cambiando: los primeros calçots son más tiernos y los últimos son más sabrosos.

Los calçots se seleccionan cuando tienen unas condiciones óptimas (diámetro 1,7 a 2,5 cm y longitud de pierna blanca 15-25 cm). Se venden en haces de 25 o 50 unidades.

El cultivo (primera etapa): la formación de la cebolla

En esta primera etapa lo que hacemos es cultivar la cebolla que, pasado el verano, devolveremos a la tierra y nos dará los preciados calçots.

A mediados del mes de febrero es la hora de plantar lo que llamamos cebolla blanca o cebollino (el plantel). Es un cultivo que se desarrolla en primavera y requiere mucha agua para su crecimiento así como un buen abonado.

Durante esta parte del ciclo también tenemos que estar muy atentos a enfermedades como el mildiu y la raíz roja, que nos pueden dar muchos dolores de cabeza.
Todos los nsotres esfuerzos tienen como objetivo conseguir una cebolla grande y sana porque esta es la cantera de los futuros calçots.
De una cebolla grande saldrán más piernas de calçots que de una pequeña: entre 4 y 20 calçots. Qué diferencia! ⁠

Hacia el mes de julio la cebolla blanca ya ha crecido y empieza a sacar cabeza (es la formación del bulbo, cuando la planta acumula reservas en la base). En este punto es prácticamente igual que la cebolla de comida, pero de color blanco. Es el momento, pues, de arrancarla.

Con la cebolla en el saco ya tenemos la primera parte del ciclo terminado. Ahora dejaremos la cebolla todo lo que queda de verano secándose al sol.

El cultivo (segunda etapa): vamos a hacer los calçots!

En septiembre, el día comienza a acortarse y el calor afloja un poco. Es el momento de plantar las cebollas.

Recogeremos las cebollas que tenemos secándose al campo y las empezaremos a plantar. Las plantaremos más espaciadas para que los calçots tengan suficiente espacio para crecer, y las regaremos para que empiecen a sacar raíz nueva.

Durante el mes de septiembre las principales tareas consisten en regar, airear la tierra y eliminar las malas hierbas que puedan crecer alrededor de las cebollas ➡️ las retiramos mecánicamente porque no utilizamos herbicidas!

A mediados de octubre los calçots ya tienen más de un palmo de hoja, y ya toca calzarlos. Taparemos con tierra la pierna del calçot (la parte blanca) para protegerla de la luz del sol. Un buen calzado es fundamental para la calidad del calçot.

En noviembre, empezaremos a cosechar los calçots.

Las características del cultivo del calçot hacen que su recogida sea muy manual ya que su crecimiento es irregular (dado por el tamaño de la cebolla y las piernas). Podemos llegar a cosechar más de seis veces en el mismo trozo de terreno!

La herramienta que utilizamos para recoger los calçots es la horca. Una herramienta ideal porque no golpea la hoja y nos hace pasar el frío de los días de invierno.